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[飲食] 蔡瀾歎名菜 17 食經名菜 美味海鮮



食經名菜
蔡瀾一直希望把《食經》的菜式重現出來,今次請來鏞記甘老闆出手相助,他店大廚將會重現當中十二道菜,首先出場是肉心蛋和釀炸蛋,兩道道菜都以蛋為材料,大廚要有高超烹飪技巧才可以泡製出來。

鑊底燒肉
這道菜用一塊有皮豬腩肉切成方形,加入醬油、鹽等等調味一小時。用鐵鑊猛火把兩斤左右的白米炒至半熟。然後把飯中心撥開將豬肉放下,皮向鑊底。細火煮約四十分鐘。這道菜利用鑊都可以有燒肉的效果,而且還可以保留豬肉的香甜味。


海鮮美味

煮蝦腦、合浦珠還、蟹肉焗金瓜、通心丸都是以海鮮為主要材料,當中會用不同部份泡製,當中以煮蝦腦最為繁複,大廚要用大量的鮮蝦來取材,矜貴之處不下於其他高級海鮮。

魚肉鮮味
番薯扣大鱔、酥鯽魚、黃酒鯉魚糯米飯三味菜都以魚為主要材料,三款菜其實都是用其他的配料來突出魚味,所以愛吃魚的你不能錯過。

蔬菜變法
食經中如何處理蔬菜呢?大家只要留意大廚如何泡製釀荷蘭豆、太史豆腐、甜品就可以學習當中的技巧及心得。

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