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[飲食] 覓食天下 - 盧覓雪 35 美酒佳淆

覓食天下 - 盧覓雪 35 Part 1


覓食天下 - 盧覓雪 35 Part 2


Balalaika 俄國餐廳
地址 : 尖沙咀諾士佛臺10號2樓
英文地址:2/F., 10 Knutsford Terrace (Tsim Sha Tsui)
電話 : 2312-6222

榮川日本料理
地址:銅鑼灣軒尼斯道525號恆和鑽石大廈7樓
英文地址:Sakaegawa Japanese Restaurant
7/F, Continental Diamond Plaza (Causeway Bay)
電話 : 2522 0230

鬍鬚伯伯 Uncle Mustache 私房菜
地址 : 西灣河鯉景灣太康街35號GC24-26號
電話 : 2967 6764

中菜洋酒配
「鬍鬚伯伯」除了a la carte 餐牌外,每日都會設私房菜餐牌,由頭盤、湯水、熱盤到甜品共十道菜,除了飯外,鬍鬚伯伯會替所有菜式配上一款不同的洋酒,夾到絕。
查詢:29676764
十道菜私房宴$350/ 位(飲品任喝,含酒精飲品除外)$600/ 位(連九杯配菜洋酒)

品酒家搞私房菜先學摸酒杯底
高級客戶要求高

上課地點是鬍鬚伯伯新開業的私房菜館「鬍鬚伯伯」,但鬍鬚伯伯的老本行卻是代理洋酒,專營美國加州、澳洲及智利等百多款新世界洋酒,對洋酒的熟悉程度毋庸置疑。
其實外國的酒莊每年都派員到各地代理商介紹新年份洋酒,作為代理商,鬍鬚伯伯會宴請他的客戶,邊享用食物邊試飲新酒。濃味酒配濃味食物、淡味酒配淡味食物,人人都懂,做起上來卻不容易,鬍鬚伯伯說:「我的客戶全都是酒店會所的餐飲經理,對飲食有一定要求,我們自然有壓力;再者,只有數款酒要介紹的話,襯上數個course 的西餐,做法比較簡單,但當要一次過介紹十多款酒時難題就來了,難道一道菜要喝幾款酒嗎?於是就開始想到以一宴有十多道菜的中菜去襯洋酒。」
中菜配洋酒選擇更多

初開始以中菜配洋酒時,為了不讓食物味道蓋過酒的味道,鬍鬚伯伯會要求將食物調得淡味一點,但當熟悉過後,鬍鬚伯伯表示為中菜式選洋酒其實更容易,他解釋說:「西菜的烹煮方法甚為簡單,來來去去都是蒸、煮或烚,變化甚少,選擇適合的酒難度更高,相反中菜煮法變化多端,味道層次複雜,相對地,洋酒的味道同樣複雜,只要對酒熟悉,在配對上就可以有更多選擇。」例如海鮮或白肉平常都會以白酒配襯,但由於中菜的味道可以很濃,鬍鬚伯伯會大膽以紅酒配合,但效果依然出眾,在這些嘗試之下,鬍鬚伯伯對中菜配洋酒的概念愈來愈有信心,慢慢就衍生出製作私房菜的念頭。
沙士期間首開私房菜

位於西灣河鯉景灣的私房菜館「鬍鬚伯伯」至今開業僅一個月,但開業首兩星期的周末已經爆滿,成績非常好,但回想五年前,鬍鬚伯伯首次開設私房菜館卻原來是「逼上梁山」,他說:「那時正值沙士爆發,全港酒店會所陷入低潮,有酒店甚至有七個月時間賣不出一支酒,大大影響我們生意,惟有在我們設於柴灣工業村的酒窖內開始私房菜生意,有幸口碑非常好,可惜地點始終偏僻,七、八十個座位雖然每到周末都爆滿,生意隨時多得要推掉,但平日還是冷清清,讓成本增高。」終於,「鬍鬚伯伯」被帶到地面,熟客方便了當然高興,亦讓更多人嘗試到洋酒配中菜的概念。
酒杯形狀影響酒味

鬍鬚伯伯形容自己有近乎病態的完美主義,每事每物都要經他審視,像開設新食肆,由選酒、試菜、設計餐廳至監工都一手包辦,一絲不苟。為了讓客人有最完美的享受,鬍鬚伯伯教大家在享用每道菜前都先飲一口配對的酒,品嘗過菜後再喝第二口,讓食物味道吊起酒香,兩者的味道都得以提升,帶來更好的享受。此外,他亦堅持要用相應形狀的酒杯品嘗不同的洋酒,原來鬍鬚伯伯亦有代理奧地利著名水晶杯品牌Riedel ,他表示不同酒杯的形狀會影響酒的味道,小記就親身試過以不同的水晶杯品嘗同一種酒,味道果然截然不同,其神奇之處,的確讓我上了寶貴的一課。
酒杯教室

代理洋酒、奧地利水晶酒杯及酒櫃的鬍鬚伯伯,對品酒絕對講究,他告訴我們不同形狀的酒杯,除了會影響洋酒接觸空氣(也即是breathe )的程度及速度,其線條亦會讓酒出現不同的水流,改變酒第一次接觸味蕾的位置,讓大腦認知同一支酒的味道亦有所不同,這次鬍鬚伯伯就為我們講解其中三種酒杯形狀的特性,教大家懂得選對酒杯。
示範洋酒:Cremaschi Furlotti Reserve Pinot Noir 2006
特  性:酸性較高,入口味道柔和。
酒杯A

形狀:杯身高、杯口相對較闊。
特色:較大的杯容量讓酒流動得較快,酒因而會先直接觸及負責分辨苦味的舌根位置。
帶出酒味:酒味苦苦澀澀,而且失去after taste 。
酒杯B

形狀:杯底較闊,呈半圓球狀。
特色:弧形的杯身讓酒先接觸負責甜味的舌尖,再流至舌底。
帶出酒味:入口香甜,而且果味更靚。
酒杯C

形狀:杯身短而窄,杯口亦小。
特色:垂直的杯身讓酒由舌尖順舌面向後流。
帶出酒味:酒味較均勻,苦度沒有使用杯A 般苦,但味道始終不及杯B 。
勝出─酒杯B

注意:不過那並不代表酒杯B 是最好,因為每一種酒的特性都不一樣,故適用的酒杯亦不一樣。

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