[飲食] 覓食天下 - 盧覓雪 35 美酒佳淆

覓食天下 - 盧覓雪 35 Part 1


覓食天下 - 盧覓雪 35 Part 2


Balalaika 俄國餐廳
地址 : 尖沙咀諾士佛臺10號2樓
英文地址：2/F., 10 Knutsford Terrace (Tsim Sha Tsui)
電話 : 2312-6222

榮川日本料理
地址：銅鑼灣軒尼斯道５２５號恆和鑽石大廈７樓
英文地址：Sakaegawa Japanese Restaurant
7/F, Continental Diamond Plaza (Causeway Bay)
電話 : 2522 0230

鬍鬚伯伯 Uncle Mustache 私房菜
地址 : 西灣河鯉景灣太康街35號GC24-26號
電話 : 2967 6764

中菜洋酒配
「鬍鬚伯伯」除了a la carte 餐牌外，每日都會設私房菜餐牌，由頭盤、湯水、熱盤到甜品共十道菜，除了飯外，鬍鬚伯伯會替所有菜式配上一款不同的洋酒，夾到絕。
查詢：29676764
十道菜私房宴$350/ 位（飲品任喝，含酒精飲品除外）$600/ 位（連九杯配菜洋酒）

品酒家搞私房菜先學摸酒杯底
高級客戶要求高

上課地點是鬍鬚伯伯新開業的私房菜館「鬍鬚伯伯」，但鬍鬚伯伯的老本行卻是代理洋酒，專營美國加州、澳洲及智利等百多款新世界洋酒，對洋酒的熟悉程度毋庸置疑。
其實外國的酒莊每年都派員到各地代理商介紹新年份洋酒，作為代理商，鬍鬚伯伯會宴請他的客戶，邊享用食物邊試飲新酒。濃味酒配濃味食物、淡味酒配淡味食物，人人都懂，做起上來卻不容易，鬍鬚伯伯說：「我的客戶全都是酒店會所的餐飲經理，對飲食有一定要求，我們自然有壓力；再者，只有數款酒要介紹的話，襯上數個course 的西餐，做法比較簡單，但當要一次過介紹十多款酒時難題就來了，難道一道菜要喝幾款酒嗎？於是就開始想到以一宴有十多道菜的中菜去襯洋酒。」
中菜配洋酒選擇更多

初開始以中菜配洋酒時，為了不讓食物味道蓋過酒的味道，鬍鬚伯伯會要求將食物調得淡味一點，但當熟悉過後，鬍鬚伯伯表示為中菜式選洋酒其實更容易，他解釋說：「西菜的烹煮方法甚為簡單，來來去去都是蒸、煮或烚，變化甚少，選擇適合的酒難度更高，相反中菜煮法變化多端，味道層次複雜，相對地，洋酒的味道同樣複雜，只要對酒熟悉，在配對上就可以有更多選擇。」例如海鮮或白肉平常都會以白酒配襯，但由於中菜的味道可以很濃，鬍鬚伯伯會大膽以紅酒配合，但效果依然出眾，在這些嘗試之下，鬍鬚伯伯對中菜配洋酒的概念愈來愈有信心，慢慢就衍生出製作私房菜的念頭。
沙士期間首開私房菜

位於西灣河鯉景灣的私房菜館「鬍鬚伯伯」至今開業僅一個月，但開業首兩星期的周末已經爆滿，成績非常好，但回想五年前，鬍鬚伯伯首次開設私房菜館卻原來是「逼上梁山」，他說：「那時正值沙士爆發，全港酒店會所陷入低潮，有酒店甚至有七個月時間賣不出一支酒，大大影響我們生意，惟有在我們設於柴灣工業村的酒窖內開始私房菜生意，有幸口碑非常好，可惜地點始終偏僻，七、八十個座位雖然每到周末都爆滿，生意隨時多得要推掉，但平日還是冷清清，讓成本增高。」終於，「鬍鬚伯伯」被帶到地面，熟客方便了當然高興，亦讓更多人嘗試到洋酒配中菜的概念。
酒杯形狀影響酒味

鬍鬚伯伯形容自己有近乎病態的完美主義，每事每物都要經他審視，像開設新食肆，由選酒、試菜、設計餐廳至監工都一手包辦，一絲不苟。為了讓客人有最完美的享受，鬍鬚伯伯教大家在享用每道菜前都先飲一口配對的酒，品嘗過菜後再喝第二口，讓食物味道吊起酒香，兩者的味道都得以提升，帶來更好的享受。此外，他亦堅持要用相應形狀的酒杯品嘗不同的洋酒，原來鬍鬚伯伯亦有代理奧地利著名水晶杯品牌Riedel ，他表示不同酒杯的形狀會影響酒的味道，小記就親身試過以不同的水晶杯品嘗同一種酒，味道果然截然不同，其神奇之處，的確讓我上了寶貴的一課。
酒杯教室

代理洋酒、奧地利水晶酒杯及酒櫃的鬍鬚伯伯，對品酒絕對講究，他告訴我們不同形狀的酒杯，除了會影響洋酒接觸空氣（也即是breathe ）的程度及速度，其線條亦會讓酒出現不同的水流，改變酒第一次接觸味蕾的位置，讓大腦認知同一支酒的味道亦有所不同，這次鬍鬚伯伯就為我們講解其中三種酒杯形狀的特性，教大家懂得選對酒杯。
示範洋酒：Cremaschi Furlotti Reserve Pinot Noir 2006
特　　性：酸性較高，入口味道柔和。
酒杯A

形狀：杯身高、杯口相對較闊。
特色：較大的杯容量讓酒流動得較快，酒因而會先直接觸及負責分辨苦味的舌根位置。
帶出酒味：酒味苦苦澀澀，而且失去after taste 。
酒杯B

形狀：杯底較闊，呈半圓球狀。
特色：弧形的杯身讓酒先接觸負責甜味的舌尖，再流至舌底。
帶出酒味：入口香甜，而且果味更靚。
酒杯C

形狀：杯身短而窄，杯口亦小。
特色：垂直的杯身讓酒由舌尖順舌面向後流。
帶出酒味：酒味較均勻，苦度沒有使用杯A 般苦，但味道始終不及杯B 。
勝出─酒杯B

注意：不過那並不代表酒杯B 是最好，因為每一種酒的特性都不一樣，故適用的酒杯亦不一樣。

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