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[飲食] 蘇GOOD 50 炸魚 + 薯仔沙律



蘇GOOD - 炸魚 + 薯仔沙律 - 第50集

薯 仔 沙 律

沙 律 人 人 都 曉 做 , 簡 直 不 用 識 煮 餸也 可 弄 個 沙 律 , 可 是 不 是 人 人 做 的 沙 律 也 好 吃 。 很 多 人 用 罐 頭 生 果 做 沙 律 , 結 果 一 鑊 泡 , 還 有 愈 來 愈 出 水 。 有 些 人 只 用 生 果 , 不 用 薯 仔 , 吃 落 有 點 像 隻 馬 。 有 人 喜 歡 加 海 底 椰 ! 我 最 怕 , 感 覺 很 奇 怪 , 好 像 一 粒 椰 子 糖 和 一 粒 金 沙 朱 古 力 一 起 放 入 口 ! 又 脆 又 煙 韌 。

我 家 的 薯 仔 沙 律 是 非 常 傳 統 正 式 的 。 就 像 皇 后 餐 廳 的 薯 仔 沙 律 , 是 傳 統 餐 廳 式 的 , 沒 甚 麼 花 巧 , 只 是 薯 仔 , 很 簡 單 , 難 在 你 沒 辦 法 做 到 他 們 的 醬 , 所 以 , 久 不 久 就 會 心 痕 痕 的 去 買 一 磅 重 「 皇 后 餐 廳 」 薯 仔 沙 律 。 不 過 , 幾 十 元 一 磅 , 自 己 做 個 沙 律 可 以 食 飽 一 家 了 。

0拿 , 今 次 的 沙 律 , 各 位 「 十 指 孖 埋 」 的 大 姑 娘 也 可 以 做 的 。 如 果 家 中 有 傭 人 更 好 , 吩 咐 她 做 所 有 預 備 工 夫 , 自 己 就 像 大 廚 一 樣 只 做 mixing 的 部 分 ! 跟 著 試 味 。 正 ! 又 話 自 己 識 煮 餸 了 。 不 過 最 重 要 是 識 Bluff ! 吹 牛 乃 是 我 阿 嫲、 阿 媽 、 阿 姑 姐 最 了 得 的 本 領 , 令 別 人 真 的 覺 得 她 們 識 煮 餸 。 做 沙 律 只 有 個 要 點 :

( 一 ) 料 不 要 太 多 、 太 雜 。
( 二 ) 一 定 要 加 入 少 許 洋 蔥 微 粒 , 微 粒 倒 是 見 不 到 的 只 帶 出 個 香 味 , 但 放 了 進 去 你 又 吃 不 出 有 洋 蔥 的 。
( 三 ) 一 定 要 用 Mayonnaise 不 要 用 奇 妙 醬 ( Miracle whip ) , 味 太 假 了 。
( 四 ) 拌 沙 律 時 要 加 入 煉 奶 , 你 亦 絕 不 會 吃 到 煉 奶 味 的 , 亦 不 會 太 甜 , 沙 律 會 很 滑 。

沙 律 吹 牛 料 就 是 那 麼 簡 單 了 。

材 料 :

薯 仔   4 個
青 蘋 果   6 個
紅 蘿 蔔   2 個
火 腿   1 罐
洋蔥   1/6 個
沙 律 醬 (Mayonnaise)   1 樽 ( 大 )
煉 奶   4 、 5 湯 匙

煮 法 :

1. 薯 仔 連 皮 煲 熟 , 擱 半 小 時 。 將 薯 仔 雪 入 雪 櫃 大 概 一 小 時 。
2. 拿 薯 仔 出 來 去 皮 , 切 粒 大 概 3/4 吋 × 3/4 吋 丁 方 。
3. 青 蘋 果 去 皮 , 切 粒 , 3/4 吋 × 3/4 吋 丁 方 。
4. 紅 蘿 蔔 煲 熟 , 切 粒 。 火 腿 切 粒 。 洋 蔥 切 微 粒 。
5. 將 所 有 切 好 的 材 料 放 入 大 盤 , 加 入 沙 律 醬 , 少 許 鹽 、 煉 奶 , 試 味 。
6. 加 些 熟 蛋 作 伴 碟 。

炸 石 斑

每 年 暑 假 , 從 加 拿 大 回 來 的 姨 甥 便 會 要 求 我 炸 石 斑 給 他 吃 。 做 炸 石 斑 第 一 個 重 點 是 不 可 用 雪 藏 石 斑 , 那 些 肉 質 是 死 的 , 味 道 極 腥 , 一 無 可 取 。 買 石 斑 可 到 兩 個 地 方 。 一 個 是 超 級 貴 的 日 本 超 級 市 場 , 我 多 在 這 兒 買 , 因 為 實 在 太 方 便 , 清 潔 、 簡 單 , 價 錢 方 面 — — 一 個 字 「 貴 」 ! 大 概 是 每 克 三 十 港 元 , 足 夠 做 一 碟 都 要 二 三 百 元 。
另 一 個 地 方 可 以 平 一 點 的 便 是 街 市 魚 檔 , 麻 煩 的 地 方 是 要 有 合 size 的 魚 , 最 好 是 十 二 三 斤 。 又 要 合 適 的 石 斑 , 最 好 是 用 「 泥 斑 」 , 因 為 夠 juicy , 最 重 要 是 肉 地 夠 白 。 「 泥 斑 」 也 有 平 、 貴 , 最 貴 是 本 地 「 泥 斑 」 , 有 時 都 過 百 元 一 斤 。 泰 國 的 有 時 便 宜 到 三 十 多 元 一 斤 , 而 且 清 潔 好 的 。 作 為 一 個 精 明 的 消 費 者 會 選 用 大 概 六 十 多 元 一 斤 的 , 一 斤 只 可 做 六 塊 炸 石 斑 。 你 又 一 次 心 知 肚 明 在 街 外 吃 了 多 少 雪 藏 石 斑 了 ! 買 「 泥 斑 」 的 時 候 不 要 魚 頭 及 魚 腩 , 去 皮 。 石 斑 有 小 骨 的 , 要 全 去 。
用 麵 包 糠 炸 石 斑 好 像 是 香 港 的 特 色 , 其 他 地 方 多 是 用 Batter 。 炸 物 最 忌 是 食 到 一 口 油 , 怎 樣 可 避 免 ? 就 是 每 炸 甚 麼 都 要 炸 兩 次 , 第 一 次 是 用 慢 火 令 食 物 熟 而 不 金 黃 , 拿 起 食 物 , 將 火 校 猛 , 再 放 入 食 物 炸 至 金 黃 , 第 二 次 只 需 炸 十 秒 、 八 秒 , 最 主 要 是 令 食 物 金 黃 和 把 藏 在 食 物 內 的 油 逼 出 來 , 這 樣 便 不 會 食 到 一 口 油 了 。

材 料 :

石 斑 ( 最 好 買 到 「 尾 二 度 」 , 魚 尾 對 上 的 位 置 , 是 魚 游 水 前 進 最 力 的 部 位 。 )
多 用 途 麵 粉 ( All purpose flour ) 一 盒
蛋 ( 拌 勻 )
麵 包 糠 ( 最 好 用 鑽 石 牌 )
他 他 汁 ( Tartar sauce )

烹 調 步 驟 :

1 石 斑 切 成 一 塊 塊 差 不 多 的 形 狀 , 大 概 1.5cm-2cm 厚 。
2 將 魚 洗 淨 , 抹 乾 。 一 塊 一 塊 平 放 在 上 。 用 鹽 撒 在 魚 的 一 面 ( 不 要 撒 另 一 面 , 不 然 會 太 鹹 ) ; 胡 椒 粉 撒 魚 的 兩 面 。
3 將 調 好 味 的 魚 放 入 多 用 途 麵 粉 內 拌 勻 。 不 要 將 魚 放 在 麵 粉 內 太 久 , 不 然 麵 粉 會 變 漿 。
4 拍 掉 多 餘 的 麵 粉 , 放 入 蛋 漿 , 再 蘸 上 麵 包 糠 。
5 用 油 炸 。 先 用 中 慢 火 , 油 熱 , 放 入 魚 ( 如 油 太 滾 , 拿 鑊 離 火 , 一 會 兒 再 放 回 火 上 ) 。
6 魚 大 概 熟 拿 起 , 轉 用 大 火 , 再 放 魚 逼 油 回 鑊 。 十 秒 八 秒 後 便 將 魚 拿 起 , 用 紙 吸 油 , 上 碟 。 食 時 可 蘸 他 他 汁 。

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